Καρυδοπιτα

 

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Ομάδα Α

·         450γρ αλεύρι

·         450γρ ζάχαρη

·         17γρ κανέλα

·         20γρ μπέικιν

·         20γρ σόδα

Ομάδα Β

·         450γρ αυγά

·         250γρ γάλα

Ομάδα Γ

·         100γρ βούτυρο λιωμένο

·         100γρ μαργαρίνη λιωμένη

Ομάδα Δ

·         500γρ καρύδια

Συνολικό κόστος συνταγής χωρίς σιρόπι: 9,90 τα (2357). Το κιλό 4,21

Ζύμη πιροσκί

Σπιτική δόση 15τμχ 60γρ

• Αλεύρι γοχ 553γρ
• Γάλα 221γρ
• Αυγά 1 τμχ
• Λάδι 35γρ
• Νερό 54γρ
• Αλάτι 10γρ
• Ζάχαρη 10γρ
• Μαγιά ξερή 4γρ

ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ

 

ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ

ΥΛΙΚΑ

·         4 ΜΕΓΑΛΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ

·         200ΓΡ ΦΕΤΑ

·         150ΓΡ ΤΥΡΙ ΓΚΟΥΝΤΑ

·         100ΓΡ ΤΥΡΙ ΤΣΕΝΤΑΡ

·         1 ΑΥΓΟ (ΠΡΟΕΡΑΙΤΙΚΑ)

·         100ΓΡ ΒΟΥΤΥΡΟ

·         3 ΚΟΥΤΑΛΙΕΣ ΤΗΣ ΣΟΥΠΑΣ ΛΑΔΙ

·         ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ ΚΑΤΑ ΒΟΥΛΗΣΗ (ΘΥΜΑΡΙ,ΡΙΓΑΝΗ)

·         ΑΛΑΤΙ

·         ΠΙΠΕΡΙ

·         ΦΡΕΣΚΟ ΣΚΟΡΔΟ (ΠΡΟΕΡΑΙΤΙΚΑ)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

·         ΠΡΟΘΕΡΜΑΙΝΟΥΜΕ ΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ ΣΤΟΥΣ 180Ο C ΣΤΟΝ ΑΕΡΑ.

·         ΠΛΕΝΟΥΜΕ ΠΟΛΥ ΚΑΛΑ ΤΙΣ ΠΑΤΑΤΕΣ. ΤΙΣ ΚΟΒΟΥΜΕ ΣΤΗ ΜΕΣΗ ΚΑΙ ΧΑΡΑΖΟΥΜΕ ΤΗ ΣΑΡΚΑ ΤΟΥΣ ΜΕ ΕΝΑ ΜΑΧΑΙΡΙ ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΦΤΑΣΟΥΜΕ ΜΕΧΡΙ ΤΗ ΦΛΟΥΔΑ ΤΟΥΣ.

·         ΣΤΡΩΝΟΥΜΕ ΛΑΔΟΚΟΛΛΑ ΣΕ ΕΝΑ ΤΑΨΙ ΚΑΙ ΒΑΖΟΥΜΕ ΠΑΝΩ ΤΙΣ ΠΑΤΑΤΕΣ.

·         ΒΑΖΟΥΜΕ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ, ΑΛΑΤΙ, ΠΙΠΕΡΙ ΚΑΙ ΤΙΣ ΑΛΕΙΦΟΥΜΕ ΜΕ ΤΑ ΧΕΡΙΑ ΜΑΣ ΩΣΤΕ ΝΑ ΚΑΛΥΦΘΕΙ ΟΛΗ Η ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΤΟΥΣ ΚΑΙ ΝΑ ΠΑΕΙ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΜΕΣΑ ΣΤΙΣ ΧΑΡΑΚΙΕΣ.

·         ΓΥΡΝΑΜΕ ΤΙΣ ΠΑΤΑΤΕΣ ΩΣΤΕ Η ΚΟΜΜΕΝΗ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΝΑ ΑΚΟΥΜΠΑΕΙ ΣΤΗ ΛΑΔΟΚΟΛΛΑ ΚΑΙ ΨΗΝΟΥΜΕ ΓΙΑ 40-50 ΛΕΠΤΑ.

·         ΒΑΖΟΥΜΕ ΚΑΙ ΑΝΑΚΑΤΕΥΟΥΜΕ ΟΛΑ ΤΑ ΥΛΙΚΑ ΣΕ ΕΝΑ ΜΠΟΛ

·         ΜΕ ΕΝΑ ΚΟΥΤΑΛΙ ΑΦΑΙΡΟΥΜΕ ΠΡΟΣΕΚΤΙΚΑ ΤΗ ΣΑΡΚΑ ΤΗΣ ΠΑΤΑΤΑΣ, ΤΗ ΒΑΖΟΥΜΕ ΣΤΟ ΜΠΟΛ ΜΕ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ ΚΑΙ ΑΝΑΚΑΤΕΥΟΥΜΕ ΚΑΛΑ ΜΕ ΕΝΑ ΚΟΥΤΑΛΙ.

·         ΓΕΜΙΖΟΥΜΕ ΤΙΣ ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΕ ΕΝΑ ΚΟΥΤΑΛΙ ΤΗΣ ΣΟΥΠΑΣ ΜΕΧΡΙ ΝΑ ΤΕΛΕΙΩΣΕΙ ΟΛΗ Η ΓΕΜΙΣΗ.

·         ΚΟΒΟΥΜΕ ΤΟ ΒΟΥΤΥΡΟ ΣΕ ΤΕΣΣΕΡΑ ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΚΑΙ ΒΑΖΟΥΜΕ ΕΝΑ ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΚΑΘΕ ΠΑΤΑΤΑ. ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ 30 ΓΡ. ΤΣΕΝΤΑΡ, ΠΙΠΕΡΙ ΚΑΙ ΒΑΖΟΥΜΕ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ ΓΙΑ 10-15 ΛΕΠΤΑ.

·         ΣΕΡΒΙΡΟΥΜΕ ΜΕ ΤΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ, ΤΟ ΦΡΕΣΚΟ ΚΡΕΜΜΥΔΑΚΙ ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΟ ΚΑΙ ΤΟ ΘΥΜΑΡΙ.

 

Μείγμα τυριών

 

Μείγμα τυριών

·         1000γρ γκούντα τριμμένη

·         500γρ μοτσαρέλα τριμμένη

·         250γρ φέτα

·         250γρ ανθότυρο

ΜΠΑΛΑΚΙΑ ΜΕ ΕΛΙΕΣ

 

ΜΠΑΛΑΚΙΑ ΜΕ ΕΛΙΕΣ

ΥΛΙΚΑ

·         200 ΓΡ. ΑΛΕΥΡΙ ΓΙΑ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΧΡΗΣΕΙΣ

·         130 ΓΡ. ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ Η ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ ΤΡΙΜΜΕΝΗ

·         100-110 ΓΡ. ΜΑΡΓΑΡΙΝΗ Η ΒΟΥΤΥΡΟ ΛΙΩΜΕΝΟ

·         1-2 ΚΟΥΤΑΛΙΕΣ ΠΑΓΩΜΕΝΟ ΝΕΡΟ

·         1 ΚΟΥΤΑΛΑΚΙ ΤΟΥ ΓΛΥΚΟΥ ΠΑΠΡΙΚΑ ΓΛΥΚΙΑ (ΚΑΠΝΙΣΤΗ)

·         30-35 ΕΛΙΕΣ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΑΜΥΓΔΑΛΟ Η ΠΙΠΕΡΙΑ

·         50-60 ΓΡ. ΣΟΥΣΑΜΙ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

·         ΣΕ ΜΙΑ ΛΕΚΑΝΗ ΒΑΖΟΥΜΕ ΤΟ ΑΛΕΥΡΙ, ΤΟ ΤΡΙΜΜΕΝΟ ΤΥΡΙ, ΤΗ ΜΑΡΓΑΡΙΝΗ, ΤΟ ΝΕΡΟ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΑΠΡΙΚΑ.

·         ΖΥΜΩΝΟΥΜΕ ΝΑ ΕΝΩΘΟΥΝ ΤΑ ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΝΑ ΜΗΝ ΚΟΛΛΑΕΙ ΣΤΑ ΧΕΡΙΑ.

·         ΠΑΙΡΝΟΥΜΕ ΜΙΑ ΜΙΚΡΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΑΠΟ ΤΗ ΖΥΜΗ, ΛΙΓΟ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΑΠΟ ΤΟ ΜΕΓΕΘΟΣ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ.

·         ΠΙΕΖΟΥΜΕ ΤΟ ΖΥΜΑΡΑΚΙ ΝΑ ΑΝΟΙΞΕΙ.

·         ΒΑΖΟΥΜΕ ΠΑΝΩ ΤΗΝ ΕΛΙΑ.

·         ΚΑΙ ΚΛΕΙΝΟΥΜΕ ΓΥΡΩ ΓΥΡΩ ΤΟ ΖΥΜΑΡΙ ΜΑΣ.

·         ΜΕΧΡΙ ΝΑ ΚΑΛΥΨΟΥΜΕ ΤΗΝ ΕΛΙΑ ΚΑΙ ΝΑ ΤΗΝ ΚΛΕΙΣΟΥΜΕ ΣΤΟ ΚΕΝΤΡΟ ΤΟΥ.

·         ΒΟΥΤΑΜΕ ΤΟ ΜΠΑΛΑΚΙ ΣΤΟ ΣΟΥΣΑΜΙ.

·         ΣΕ ΑΥΤΟ ΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΚΑΙ ΝΑ ΤΑ ΚΑΤΑΨΥΞΟΥΜΕ.

·         ΒΑΖΟΥΜΕ ΟΛΑ ΤΑ ΜΠΑΛΑΚΙΑ ΣΕ ΤΑΨΙ ΜΕ ΛΑΔΟΚΟΛΛΑ.

·         ΚΑΙ ΨΗΝΟΥΜΕ ΓΙΑ 15 ΛΕΠΤΑΚΙΑ ΣΤΟΥΣ 200 ΒΑΘΜΟΥΣ.

 

 

 

 

ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ 2

 

ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ

ΥΛΙΚΑ

·         1 ΚΡΟΚΟ ΑΠΟ ΜΕΣΑΙΟ ΑΥΓΟ

·         1 Κ.Σ. ΞΙΔΙ ΑΠΟ ΛΕΥΚΟ ΚΡΑΣΙ

·         1 Κ.Σ. ΧΥΜΟ ΑΠΟ ΛΕΜΟΝΙ

·         2 Κ.Γ. ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ

·         30 ML ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

·         220 ML ΗΛΙΕΛΑΙΟ

·         1-2 Κ.Σ. ΝΕΡΟ (ΑΝ ΧΡΕΙΑΣΤΕΙ)

·         ΑΛΑΤΙ

·         ΠΙΠΕΡΙ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

·         ΣΕ ΕΝΑ ΜΠΟΛ ΒΑΖΟΥΜΕ ΤΟΝ ΚΡΟΚΟ, ΤΟ ΞΙΔΙ, ΤΟΝ ΧΥΜΟ ΑΠΟ ΤΟ ΛΕΜΟΝΙ, ΤΗ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΚΑΙ ΑΝΑΚΑΤΕΥΟΥΜΕ ΕΛΑΦΡΑ ΜΕ ΤΟ ΣΥΡΜΑ.

·         ΚΑΘΩΣ ΑΝΑΚΑΤΕΥΟΥΜΕ, ΡΙΧΝΟΥΜΕ ΠΟΛΥ ΣΙΓΑ (ΣΑΝ ΚΟΡΔΟΝΙ) ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΙ ΕΠΕΙΤΑ ΤΟ ΗΛΙΕΛΑΙΟ. (ΤΟ ΛΑΔΙ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΕΧΕΙ ΜΙΑ ΣΥΝΕΧΗ ΡΟΗ ΣΑΝ ΛΕΠΤΗ ΓΡΑΜΜΗ ΠΑΧΟΥΣ 2-3 ΠΕΡΙΠΟΥ ΧΙΛΙΟΣΤΩΝ).

·         ΑΝ Η ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΜΑΣ ΕΙΝΑΙ ΣΦΙΧΤΗ, ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ ΝΕΡΟ ΓΙΑ ΝΑ ΤΗΝ ΑΡΑΙΩΣΟΥΜΕ.

·         ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ ΑΛΑΤΙ ΚΑΙ ΠΙΠΕΡΙ ΚΑΙ ΑΝΑΚΑΤΕΥΟΥΜΕ.

·         ΣΕΡΒΙΡΟΥΜΕ ΣΕ ΕΝΑ ΜΠΟΛ Η ΑΠΟΘΗΚΕΥΟΥΜΕ ΣΕ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΜΕΝΟ ΒΑΖΑΚΙ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ.

·         ΑΝ ΤΟ ΜΕΙΓΜΑ ΜΑΣ ΚΟΨΕΙ, ΕΙΝΑΙ ΕΠΕΙΔΗ ΒΑΛΑΜΕ ΠΟΛΥ ΓΡΗΓΟΡΑ ΤΟ ΛΑΔΙ. ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΟΥΜΕ ΑΛΛΟΝ ΕΝΑ ΚΡΟΚΟ ΑΥΓΟΥ ΚΑΙ ΝΑ ΚΑΝΟΥΜΕ ΤΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΡΧΗ. ΕΚΕΙ ΠΟΥ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΝΑ ΒΑΛΟΥΜΕ ΛΑΔΙ, ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕ ΤΟ ΠΑΛΙΟ ΜΕΙΓΜΑ ΠΟΥ ΕΧΕΙ ΚΟΨΕΙ.

 

ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ 1

 

ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ

Συστατικά

·         200γρ ηλιέλαιο

·         50-60γρ αυγό (1 μεγάλο)

·         15γρ λεμόνι

·         6γρ μουστάρδα

·         3γρ αλάτι

·         3γρ ζάχαρη

·         0,5γρ πιπέρι

Εκτέλεση

1.       Σε βραστό νερό 67 βαθμούς παστεριώνουμε το αυγό για 3’  δευτερόλεπτα

2.       Προσθέτουμε όλα τα υλικά σε ένα δοσομετρητή ή στο βάζο της μαγιονέζας από την αρχή και το αυγό προσοχή να μην σπάσει ο κρόκος

3.       Με το μπίμερ καπακώνουμε τον κρόκο και χτυπάμε. Μόλις ασπρίσει το μίγμα συνεχίζουμε το χτύπημα ανεβοκατεβάζοντας το μπίμερ και η μαγιονέζα μας είναι έτοιμη.

Κρέμα τυριού για Pizza

 

Κρέμα τυριού για Pizza

Υλικά

·         180γρ τριμμένο τυρί που λιώνει

·         80ml γάλα

·         80 γρ βούτυρο

Εκτέλεση

·         Σε μπεν μαρί τοποθετούμε τα υλικά μέχρι να λιώσει το κασέρι και να ομογενοποιηθούν

·         Στην συνέχεια με ένα ραβδομπλέντερ κάνω κρέμα το μείγμα

 

ΚΟΤΟΣΑΛΑΤΑ

 

ΚΟΤΟΣΑΛΑΤΑ

ΥΛΙΚΑ

·         1 ΒΡΑΣΜΕΝΟ ΣΤΗΘΟΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ

·         500ΓΡ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ

·         500ΓΡ ΓΙΑΟΥΡΤΙ

·         ΚΡΕΜΜΥΔΑΚΙΑ ΦΡΕΣΚΑ

·         ΆΝΗΘΟ

·         ΑΛΑΤΙ

·         ΠΙΠΕΡΙ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: ΌΛΑ ΤΑ ΥΛΙΚΑ ΜΑΖΙ. 3 ΩΡΕΣ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ ΓΙΑ ΝΑ ΔΕΣΟΥΝ ΤΑ ΥΛΙΚΑ ΜΑΖΙ

DRESSING CEASAR

 

DRESSING CEASAR

·         300 ΓΡ  ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

·         30ΓΡ ΣΚΟΡΔΟ

·         2 ΓΡ ΠΙΠΕΡΙ

·         15ΓΡ ΑΛΑΤΙ

·         2000ΓΡ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ

·         250ΓΡ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΣΤΡΑΓΓΙΣΤΟ

·         350ΓΡ ΛΕΥΚΟ ΚΡΑΣΙ

·         30ΓΡ ΧΥΜΟ ΛΕΜΟΝΙΟΥ

·         200ΓΡ ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ

ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΜΠΕΣΑΜΕΛ

 

ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΜΠΕΣΑΜΕΛ

ΥΛΙΚΑ

·         100 ΓΡ. ΓΝΗΣΙΟ ΚΑΛΟ ΒΟΥΤΥΡΟ

·         100 ΓΡ. ΑΛΕΥΡΙ

·         1 ΛΤ. ΓΑΛΑ  ΖΕΣΤΟ (ΟΧΙ ΒΡΑΣΤΟ, ΑΛΛΑ ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ 60°-70°C)

·         1-2 ΠΡΕΖΕΣ ΜΟΣΧΟΚΑΡΥΔΟ

·         ΑΛΑΤΙ, ΠΙΠΕΡΙ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

·         ΘΑ ΧΡΕΙΑΣΤΕΙΤΕ ΣΥΡΜΑ ΑΝΑΔΕΥΣΕΩΣ, ΜΙΑ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ 3 ΛΙΤΡΩΝ ΓΙΑ ΤΗ ΜΠΕΣΑΜΕΛ ΚΑΙ ΜΙΑ ΜΙΚΡΟΤΕΡΗ ΓΙΑ ΝΑ ΖΕΣΤΑΝΕΤΕ ΤΟ ΓΑΛΑ. ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΑ  ΒΑΖΕΤΕ ΤΟ ΓΑΛΑ ΜΕ ΤΟ ΜΠΟΥΚΑΛΙ (ΑΝΟΙΧΤΟ) ΣΤΑ ΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΑ ΓΙΑ 3 ΛΕΠΤΑ. Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΝΕΤΑΙ ΚΑΙ ΜΕ ΚΡΥΟ ΓΑΛΑ ΑΛΛΑ ΘΑ ΠΑΡΕΙ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΧΡΟΝΟ ΚΑΙ ΘΕΛΕΙ ΜΙΑ ΜΙΚΡΗ ΕΜΠΕΙΡΙΑ ΣΤΟ ΝΑ ΚΟΝΤΡΟΛΑΡΕΤΕ ΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΣΤΟ ΣΚΕΥΟΣ.

·         ΕΤΟΙΜΑΖΕΤΕ ΤΟ ΛΕΥΚΟ ROUX: ΣΕ ΧΑΜΗΛΟ ΠΡΟΣ ΜΕΣΑΙΟ ΜΑΤΙ ΛΙΩΝΕΤΕ ΤΟ ΒΟΥΤΥΡΟ ΚΑΙ ΑΜΕΣΩΣ ΜΕΤΑ ΠΡΟΣΘΕΤΕΤΕ ΤΟ ΑΛΕΥΡΙ. ΑΝΑΚΑΤΕΥΕΤΕ ΓΙΑ ΜΙΣΟ ΛΕΠΤΟ ΜΕ ΤΟ ΣΥΡΜΑ, ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΟΛΟ ΕΝΑ ΚΟΛΛΩΔΕΣ ΜΙΓΜΑ. ΧΑΜΗΛΩΝΕΤΕ ΤΟ ΜΑΤΙ ΣΤΟ ΕΛΑΧΙΣΤΟ.

·         2. ΕΤΟΙΜΑΖΕΤΕ ΤΗ ΜΠΕΣΑΜΕΛ: ΑΡΧΙΖΕΤΕ ΝΑ ΠΡΟΣΘΕΤΕΤΕ ΜΕ ΜΕΓΑΛΗ ΚΟΥΤΑΛΑ ΣΤΑΔΙΑΚΑ ΤΟ ΖΕΣΤΟ ΓΑΛΑ ΣΤΟ ROUX, ΑΝΑΚΑΤΕΥΟΝΤΑΣ ΣΥΝΕΧΩΣ ΜΕ ΤΟ ΣΥΡΜΑ. ΜΕΤΑ ΑΠΟ 4’ ΠΕΡΙΠΟΥ, ΟΤΑΝ ΘΑ ΕΧΕΤΕ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΕΙ ΤΟ ΜΙΣΟ ΓΑΛΑ, ΘΑ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΤΕ ΠΩΣ ΑΠΟ ΕΝΑ ΣΤΕΡΕΟ ΣΒΩΛΟ ΠΟΥ ΑΥΞΑΝΕΙ ΣΕ ΜΕΓΕΘΟΣ Η ΜΠΕΣΑΜΕΛ ΑΡΧΙΖΕΙ ΝΑ ΜΟΙΑΖΕΙ ΜΕ ΠΑΧΥΡΡΕΥΣΤΗ ΣΑΛΤΣΑ.

·         ΣΥΝΕΧΙΖΕΤΕ ΤΟ ΑΝΑΚΑΤΕΜΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΡΟΣΘΕΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ, ΜΕΧΡΙ ΝΑ ΕΝΣΩΜΑΤΩΘΕΙ ΟΛΗ Η ΠΟΣΟΤΗΤΑ. ΑΝ ΔΕΙΤΕ ΟΤΙ Η ΣΑΛΤΣΑ ΣΑΣ ΕΙΝΑΙ ΑΡΚΕΤΑ ΡΕΥΣΤΗ, ΑΥΞΗΣΤΕ ΛΙΓΟ ΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ (ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΠΑΡΕΙ ΒΡΑΣΗ ΒΕΒΑΙΑ) ΣΥΝΕΧΙΖΟΝΤΑΣ ΤΟ ΑΝΑΚΑΤΕΜΑ, ΩΣΤΕ ΝΑ ΔΕΣΕΙ ΠΙΟ ΓΡΗΓΟΡΑ. ΌΤΑΝ Η ΣΑΛΤΣΑ ΕΙΝΑΙ ΤΟΣΟ ΠΑΧΥΡΡΕΥΣΤΗ ΩΣΤΕ ΝΑ ΠΕΦΤΕΙ ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΓΑ ΑΠ’ ΤΟ ΣΥΡΜΑ  ΚΑΙ ΝΑ ΚΡΑΤΑ ΡΑΒΔΩΣΕΙΣ ΚΑΘΩΣ ΤΗΝ ΑΝΑΚΑΤΕΥΕΤΕ, ΚΛΕΙΝΕΤΕ ΤΟ ΜΑΤΙ. ΛΟΓΙΚΑ ΑΥΤΟ ΘΑ ΣΥΜΒΕΙ ΣΤΑ 8’-10 ΛΕΠΤΑ, ΑΠ’ ΤΗΝ ΩΡΑ ΠΟΥ ΞΕΚΙΝΗΣΑΤΕ.

·         ΠΡΟΣΘΕΤΕΤΕ ΛΙΓΟ ΤΡΙΜΜΕΝΟ ΜΟΣΧΟΚΑΡΥΔΟ ΚΑΙ ΑΛΑΤΟΠΙΠΕΡΟ, ΔΟΚΙΜΑΖΟΝΤΑΣ ΚΑΙ ΑΝΑΚΑΤΕΥΕΤΕ. TO ΠΟΛΥ ΜΟΣΧΟΚΑΡΥΔΟ  ΠΙΚΡΙΖΕΙ ΚΑΙ ΚΑΠΕΛΩΝΕΙ ΓΕΥΣΤΙΚΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ.  ΑΥΤΟ ΗΤΑΝ. ΤΗΝ ΑΦΗΝΕΤΕ ΛΙΓΟ ΝΑ ΚΡΥΩΣΕΙ, ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΡΟΣΘΕΤΕΤΕ ΣΤΗΝ ΟΠΟΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ ΕΤΟΙΜΑΖΕΤΕ.

Genoise - Zενουάζ το πιο αφράτο παντεσπάνι

Η ζενoυάζ είναι ίσως το αγαπημένο μου παντεσπάνι γιατί δεν χρειάζεται να χτυπήσεις τα ασπράδια σε μαρέγκα και σου δίνει πάντα το ίδιο αποτέλεσμα με 100% επιτυχία. Λατρεύω το σπιτικό ρολό με μαρμελάδα ή κρέμα και πολλά άλλα καλούδια, ανάλογα με την διάθεση μου αλλάζω και την γέμιση.

 Το συγκεκριμένο παντεσπάνι απαιτεί οπωσδήποτε την χρήση αντικολλητικού χαρτιού ψησίματος, επομένως αν δεν έχετε στο σπίτι μην επιχειρήσετε να κάνετε την συνταγή γιατί θα κολλήσει στο ταψί.

Υλικά 

• 250γρ αυγά

• 175γρ ζάχαρη

• 150γρ αλεύρι

• 50γρ άμυλο πατάτας ή κορν φλάουρ

• 1 κ.γ εκχύλισμα φυσικής βανίλιας

Επιπλέον

1 θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής ή ένα ψηφιακό θερμόμετρο μαγειρικής

Εκτέλεση

Όπως πάντα όταν κάνουμε οτιδήποτε φουρνιστό ξεκινάμε με την προθέρμανση του φούρνου, εδώ στους 200ºC αέρα.

Μετράμε όλα μας τα υλικά και τα έχουμε έτοιμα για να ξεκινήσουμε την εκτέλεση της συνταγής μας.

Ανάλογα με την συνταγή για την οποία προορίζεται το παντεσπάνι, ετοιμάζουμε 1 ή 2 ταψάκια με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.

Ετοιμάζουμε ένα μπεν-μαρί βάζοντας ένα κατσαρολάκι με 2 δάχτυλα νερό και επάνω θα τοποθετήσουμε ένα μπολ πυρίμαχο ή ανοξείδωτο.

Μόλις βράσει το νερό βάζουμε το μπολ με τα υγρά και την ζάχαρη και χτυπάμε συνεχώς με το φουέ (σύρμα ή αυγοδάρτη) μέχρι να φτάσει το μείγμα στους 43ºC.

Ρίχνουμε την βανίλια και χτυπάμε το μείγμα για 5-6 λεπτά μέχρι να πενταπλασιαστεί σε όγκο και να ασπρίσει.

Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το άμυλο/κόρν φλάουρ και το ενσωματώνουμε λίγο λίγο μέσα στο μείγμα με μια σπάτουλα σιλικόνης και αρκετή υπομονή δουλεύοντας από κάτω προς τα επάνω.

Ψήνουμε για 8-10 λεπτά, ανάλογα με τον φούρνο μας, θέλουμε το παντεσπάνι να μείνει ανοιχτόχρωμο αλλά και να είναι ψημένο.

Εν τω μεταξύ πασπαλίζουμε ένα φύλλο αντικολλητικού χαρτιού με άχνη ζάχαρη για να τοποθετήσουμε το παντεσπάνι μας αμέσως μόλις βγει από τον φούρνο.

Μόλις βγάλουμε το παντεσπάνι από τον φούρνο περνάμε με μία σπατουλίτσα ή ενα μαχαίρι βουτύρου γύρω γύρω από το ταψί για να ξεκολλήσουμε τυχόν κομμάτια που ακουμπούσαν στο ταψί και έχουν κολλήσει.

Προσεκτικά πιάνουμε το παντεσπάνι από τις άκρες του χαρτιού και το αναποδογυρίζουμε κάθετα στο χαρτί με την άχνη που έχουμε ετοιμάσει.

Πιάνουμε το κάτω μέρος και προσεκτικά το τυλίγουμε σε ρολό μαζί με το χαρτί και το αφήνουμε να κρυώσει.

Παντεσπάνι

 

Παντεσπάνι

Δεν υπάρχει τίποτα πιο απολαυστικό, από ένα κουτάλι που βυθίζεται σε μια βελούδινη, αέρινη φρέσκια τούρτα με αφράτο παντεσπάνι.

Πάμε να δούμε όλα τα μυστικά, για να γίνεται το παντεσπάνι σας, ένας αφρός.

Εργαλεία που χρειάζεσαι για το παντεσπάνι

·         Μίξερ χειρός ή κουζινομηχανή

·         Μαλακή σπάτουλα μαρίζ

·         Μπολ ανάδευσης-μπασίνα

·         Σήτα ψιλή

·         Αντικολλητικό χαρτί

·         Ταψάκια ισομεγέθη

·         Σχάρα ζαχαροπλαστικής

Προετοιμασία

·         Μια καλή προετοιμασία θα σας μειώσει τον χρόνο που θα ασχοληθείτε με το παντεσπάνι.

·         Διαβάστε καλά την συνταγή σας για να κατανοήσετε πλήρως τα στάδια.

·         Είναι βασικό να ελέγχετε τη σωστή θερμοκρασία του φούρνου σας. Γι’ αυτό χρειάζεστε ένα θερμόμετρο φούρνου.

·         Συγκεντρώστε τα υλικά σας στον πάγκο.

·         Μετρήστε σωστά και βάλε τα στη σειρά, ανάλογα με την σειρά που μπαίνουν στην εκτέλεση.

·         Φροντίστε τα υλικά σας να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, εκτός κι αν η συνταγή απαιτεί κάτι άλλο. Τα αυγά πάντα να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και το βούτυρο αν απαιτεί η συνταγή να είναι πάντα μαλακό.

·         Χωρίστε τα αυγά ,τον κρόκο από το ασπράδι από πριν, αν αυτό στο ζητάει η συνταγή.

·         Για αέρινο παντεσπάνι, κοσκινίστε σε ψιλή σίτα και δυο και τρεις φορές όλα τα στερεά υλικά σας αλεύρι, κακάο, μπέικιν κλπ.

·         Βουτυρώστε πολύ καλά τα σκεύη που θα χρησιμοποιήσετε για το παντεσπάνι. Σας προτείνω να στρώσετε και αντικολλητικό χαρτί ψησίματος στη βάση από τα ταψάκια .Έτσι θα είναι πιο εύκολο το ξεφορμάρισμα από τα ταψιά.

·         Προθερμάνετε  καλά τον φούρνο σας.

 

Στην πράξη

·         Είναι πολύ βασικό, όταν θα αναμείξετε όλα τα υλικά να μπουν στο ταψί χωρίς καθυστέρηση, και έτσι γρήγορα να μπουν και στο φούρνο. Ένα μίγμα για παντεσπάνι που είναι στις φόρμες και στέκεται στον πάγκο μέχρι να ζεσταθεί ο φούρνος, κάνει μεγάλες τρύπες και δεν πάρει το σωστό ύψος.

·         Όταν χτυπάτε τα ασπράδια σε μαρέγκα για το παντεσπάνι προσθέστε μια πρέζα αλάτι ή λίγες σταγόνες λεμόνι ή κρεμόριο. Με αυτά τα υλικά η μαρέγκα θα έχει καλύτερη δομή και σώμα και κατά συνέπεια το παντεσπάνι θα γίνει φουσκωτό κι αφράτο.

·         Προσθέστε την μαρέγκα στο μίγμα σε 3 δόσεις. Αυτό θα το κάνετε για να μην χάσετε πολύ από τον όγκο που έχει η μαρέγκα. Αυτό θα έχει σαν αποτέλεσμα ένα τέλειο κι αφράτο παντεσπάνι.

·         Όλα τα στερεά υλικά πρέπει να μπουν στο μίγμα κοσκινισμένα. Χρειάζεται απαλό ανακάτεμα των στερεών υλικών,  με μαλακή σπάτουλα ώστε να ενσωματωθεί το αλεύρι στο μίγμα.

·         Μην ανακατεύετε για πολύ ώρα γιατί το αλεύρι θα αρχίσει να αποβάλει τη γλουτένη, με αποτέλεσμα το παντεσπάνι να βγει λαστιχωτό, χωρίς πολύ όγκο, σφιχτό και συμπαγές.  

·         Τέλος τοποθετήστε το μίγμα στα ταψάκια σε ίσες αναλογίες για ομοιόμορφο ψήσιμο και  ισιώστε απαλά την επιφάνεια.

Στο ψήσιμο

·         Τοποθετήστε χωρίς καθυστέρηση, τα ταψάκια σε προθερμασμένο φούρνο, στην προτεινόμενη θερμοκρασία της συνταγής.

·         Είναι πολύ βασικό, να μην ανοιγοκλείνετε τον φούρνο κατά την διάρκεια του ψησίματος.

·         Το παντεσπάνι είναι έτοιμο όταν φουσκώσει, ροδίσει και ξεκολλάει από τα τοιχώματα.

Μετά το ψήσιμο

·         Αφήστε τα παντεσπάνια να σταθούν για 7 λεπτά στα ταψάκια. Έπειτα μπορείτε να τα  ξεφορμάρετε  πάνω σε σχάρα, ώστε να στεγνώσουν  και να κρυώσουν.

·         Για να κόψετε οριζόντια το παντεσπάνι για να το γεμίσετε ενδιάμεσα, αφού κρυώσει πολύ καλά, τυλίξτε το σε μεμβράνη τροφίμων. Κόψτε το την επόμενη μέρα.

·         Το παντεσπάνι διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο ή για 3 μήνες στην κατάψυξη, αφού το τυλίξετε  πολύ καλά με μεμβράνη.

Στο μοντάρισμα μιας τούρτας ή πάστας

·         Το ολόφρεσκο παντεσπάνι μπορεί να μπει και στεγνό σε μια τούρτα γιατί θα ρουφήξει την υγρασία από την κρέμα γέμιση και την επικάλυψη.

·         Μπορείτε να «κολλήσετε» τα παντεσπάνια  εξωτερικά με μια μαρμελάδα βερίκοκο, σαντιγί φυτική ή γκανάζ σοκολάτας.

Βασικές Παρασκευές

Παντεσπάνια

Ιστορική Αναφορά

Το παντεσπάνι όπως το γνωρίζουμε σήμερα έχει δημιουργηθεί στις αρχές του εικοστού αιώνα. Η πρώτη αναφορά στο παντεσπάνι γίνεται σε ένα βιβλίο στην Αγγλία το 1615. Το όνομα του όπως το ξέρουμε σήμερα το πηρέ από την μετάφραση του λατινικού pan d'España που σημαίνει κυριολεκτικά ψωμί της Ισπανίας.

Αποτελεί ένα είδος πολύ ανάλαφρου κέικ που το χαρακτηρίζει η διόγκωση με πολύ μικρές και ομοιόμορφα κατανεμημένες κυψελίδες αέρα, η αφρατάδα και η ελαστικότητα. Έχει την ιδιότητα να απορροφά και να συγκρατεί υγρά (σιρόπι, κρέμες κλπ) από το γλύκισμα που παράγουμε, με αποτέλεσμα την καλύτερη δομή και διατηρησιμότητά του.

Αποτελείται βασικά από πολύ καλά κτυπημένα αυγά (ή μόνο ασπράδια), ζάχαρη και αλεύρι. Σε αυτού του τύπου κέικ, ο αέρας διασπείρεται στην υδατική φάση κατά την έντονη ανάδευση με σύρμα, όπου οι φυσαλίδες του αέρα σταθεροποιούνται από τις πρωτεΐνες (αλμπουμίνη αυγού). Τα λιπαρά είναι υδρόφοβα και έτσι  είναι εχθρός των υδατικών αφρών, αλλά αν πρέπει να εισαχθούν έστω σε μικρό ποσοστό, θα πρέπει να γίνει πολύ προσεκτικά. Εναλλακτικά, ο κρόκος αυγού έχει σημαντική συνεισφορά σαν λιπαρό στη συνταγή.

 

Συστατικά

 

Αυγά / ασπράδι αυγών

Τα αυγά παίζουν αναπόσπαστο ρόλο στη δομή του παντεσπανιού. Αποτελούνται από πρωτεΐνες, με πιο σημαντική την αλβουμίνη, που έχουν την ιδιότητα να βοηθούν στη δημιουργία και τη διατήρηση του όγκου στο κέικ. Κατά την ανάμιξη με το σύρμα ενσωματώνεται αέρας στο ασπράδι, καθώς και μετουσιώνονται οι πρωτεΐνες έτσι ώστε να δημιουργηθούν λεπτότερα μόρια πρωτεΐνης. Η ενσωμάτωση του αέρα οδηγεί στη δημιουργία αφρού και ανάπτυξη του αρχικού όγκου των ασπραδιών που μπορεί να κυμαίνεται από 500% ως 800%. Αυτό σημαίνει ότι το κτύπημα 100ml ασπραδιών θα έχει ως αποτέλεσμα 500-800 ml μαρέγκας. Σε περίπτωση που χρησιμοποιούμε ολόκληρα αυγά (με τους κρόκους), το αποτέλεσμα δε θα είναι τόσο ανάλαφρο μιας και θα έχει χαμηλότερη ικανότητα αφρισμού απ’ ότι τα ασπράδια αυγών. Η μαρέγκα είναι ένας τύπος γαλα- κτώματος αέρα σε υδατικό διάλυμα. Για να επιτευχθεί σωστή δομή και να μην έχουμε την τάση επανένωσης των φυσαλίδων του αέρα με επακόλουθο τον διαχωρισμό του γαλακτώματος, συνήθως προστίθεται κάποιο οξύ (χυμός λεμονιού, ή καλύτερα κρεμόριο που έχει πιο ουδέτερη γεύση) προκειμένου να ρυθμιστεί το pH και να έχου- με πιο σταθερό αφρό.

 

 

Αλεύρι

Το αλεύρι παίζει σημαντικό ρόλο στη δομή, την υφή και την ελαστικότητα του παντεσπανιού. Όταν οι πρωτεΐνες του αλεύρου αναμιχθούν παρουσία νερού, σχηματίζεται το πλέγμα της γλουτένης. Αν και στο παντεσπάνι συνήθως δεν προστίθεται νερό, η γλουτένη σχηματίζεται από το νερό που υπάρχει στο ασπράδι του αυγού και ενισχύει ελαφρώς τη δομή και την ελαστικότητα της ζύμης. Εντούτοις η γλουτένη δεν είναι το κρίσιμο στοιχείο στην παραγωγή παντεσπανιού. Πιο σημαντικό ρόλο παίζει το ποσοστό αμύλου που περιέχει το αλεύρι, μιας και κατά τα πρώτα στάδια του ψησίματος ξεκινάει η ζελατινοποίηση η οποία είναι αυτή που θα συμβάλλει στη σταθεροποίηση της ζύμης και την ελαστικότητά του. Για το σκοπό αυτό έχουν αναπτυχθεί κατάλληλα άλευρα με μεγάλο αμυ- λούχο ποσοστό, μεγάλη καθαρότητα, χαμηλή κοκκομετρία και μικρό πρωτεϊνικό περιεχόμενο. Ειδάλλως θα πρέπει κανείς να προσθέσει σημαντικό ποσοστό αμύλου στη συνταγή του για να μπορέσει να αντισταθμίσει τα οφέλη. Ενίοτε ενδείκνυται και η προσθήκη προζελατινοποιημένου αλεύρου, το οποίο έχει την ιδιότητα να αυξάνει την απορρόφηση και το ιξώδες του χυλού, βοηθώντας έτσι να συγκρατηθούν καλύτερα οι φυσαλίδες αέρα στη μάζα κατά τους χειρισμούς της ζύμης.

Ζάχαρη

Η ζάχαρη εδώ, πέρα από γλυκαντικό, δρα ως σταθεροποιητής. Λόγω πολύ χαμηλής περιεκτικότητας του παντεσπανιού σε λιπαρά, λειτουργεί και σαν παράγοντας αφρατάδας, αρκεί να προστίθεται σταδιακά στη μαρέγκα ώστε να υπάρχει χρόνος να διαλυθεί ομοιόμορφα στην υγρασία από τα ασπράδια. Το ποσοστό της ζάχαρης επίσης παίζει σημαντικό ρόλο, μιας και υψηλά ποσά ζάχαρης θα δώσαςν αρκετά σφικτή μαρέγκα, και το αντίστροφο. ύψηλά ποσοστά ζάχαρης επίσης καθυστερούν τη ζελατινοποίηση του αμύλου, ώστε αυτή να συμβαίνει στους 800c ή ψηλότερα. Τέλος, συμβάλλει στο χρώμα της κόρας, λόγω της αντίδρασης maillard. Εναλλακτικά συστατικά Για λόγους μείωσης κόστους, υπάρχει η επιλογή χρήσης αφυδατωμένου ή κατεψυγμένου ασπραδιού. Εξαιτίας όμως ποιοτικών διακυμάνσεων από παρτίδα σε παρτίδα, ενίοτε είναι απαραίτητη η χρήση πρόσθετων επιφανειοδραστικών ουσιών που βελτιώνει την ικανότητα κρεμοποίησης, ή και οξέων (οξικό, τρυγικό, κιτρικό) για τη ρύθμιση του pH.

Μέθοδος Παρασκευής

Το παντεσπάνι μπορεί να παρασκευαστεί με δυο τρόπους:

·         Τη χλιαρή μέθοδος

·         Τη κρύα μέθοδος

Λόγο του γεγονότος ότι δεν περιέχει διογκωτικά  χρειάζεσαι μεγάλη προσοχή κατά την παρασκευή του.

 

Χλιαρή Μέθοδος

·         Κατά τη χλιαρή μέθοδο, κτυπούμε τα αυγά μαζί με τη ζάχαρη σε Bain Marie μέχρι να φτάσαςν σε θερμοκρασία 43 °C και να λιώσει η ζάχαρη.

·         Στη συνέχεια το μετακινούμε από το Bain Marie και συνεχίζουμε να κτυπάμε μέχρι να κρυώσει το μείγμα και να γίνει κρεμώδες.

·         Προσθέτουμε το αλεύρι και το αναδιπλώνουμε προσεκτικά για να μη φύγει ο αέρας.

Κρύα Μέθοδος

·         Η ιδία διαδικασία χωρίς να κτυπήσαςμε τα υλικά σε Bain Marie.

 

Σημαντικά βήματα για επιτυχημένο παντεσπάνι

Χτύπημα

Ο όγκος και η υφή τους οφείλεται στον αέρα που εισέρχεται στο μείγμα κατά το χτύπημα. Για αυτό το λόγο το παντεσπάνι χρειάζεται μεγάλη προσοχή κατά τη ετοιμασία όσο και κατά το ψήσιμο.

Ενσωμάτωση αλευριού (fold in)

·         Προσθέτουμε το αλεύρι και το αναδιπλώνουμε προσεκτικά για να μη φύγει ο αέρας, με κυκλικές κινήσεις.

·         Φροντίζουμε να διαλυθεί το αλεύρι  χωρίς να δημιουργηθούν σβόλοι.

Σημεία Προσοχής

·         Το παντεσπάνι είναι ένα εξαιρετικά ελαφρύ προϊόν.

·         Αποτελείται από τρία βασικά υλικά , Αλεύρι-Αυγά-Ζάχαρη.

·         Τα παντεσπάνια δεν περιέχουν χημικά διογκωτικά όπως baking powder/baking soda ή άλλο υλικό που να τα βοηθά να φουσκώσαςν.

·         Το παντεσπάνι ψήνετε αμέσως αφού μπει στο ταψί για να μην φύγει ο αέρας από το μείγμα.

·         Αφού ψηθεί το αφήνουμε να κρυώσει και μετά το βγάζουμε από το ταψί.

·         Μπορεί να φυλαχθεί τυλιγμένο σε πλαστική μεμβράνη στο ψυγείο ή και στη κατάψυξη για μεγάλο χρονικό διάστημα.

·         Αν κάνουμε με κακάο το βάζουμε πάντα στο τέλος για να μην σκάση το παντεσπάνι

·         Όταν το βγάλουμε το αφήνουμε να κρυώσει και το κόβουμε την επόμενη μέρα. Από πάνω του βάζουμε ένα άλλο ταψί για να πατηθεί και να μην έχουμε φύρα.

·         Καλό είναι να το έχουμε στην κατάψυξη καλά τυλιγμένο για μια βδομάδα. Γίνεται καλύτερο

·         Τα παντεσπάνια είναι έτοιμα όταν τα πατάς και ξαναγυρίζουν πίσω

 

Παντεσπάνι κακάο (1 δόση)

Συστατικά

·         145γρ αλεύρι

·         15γρ κακάο

·         250γρ αυγά

·         130γρ ζάχαρη

Για λευκό παντεσπάνι: αφαιρείται το κακάο και προσθέτετε 15γρ επιπλέον αλεύρι.

Εκτέλεση: χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν και προσθέτουμε στο χέρι τις σκόνες κοσκινισμένες. Σε βουτυρωμένη φόρμα ρίχνουμε το μείγμα και ψήνουμε στον αέρα πάνω κάτω περίπου 35’ στους 170 βαθμούς.