Παντεσπάνι
Δεν
υπάρχει τίποτα πιο απολαυστικό, από ένα κουτάλι που βυθίζεται σε μια βελούδινη,
αέρινη φρέσκια τούρτα με αφράτο παντεσπάνι.
Πάμε
να δούμε όλα τα μυστικά, για να γίνεται το παντεσπάνι σας, ένας αφρός.
Εργαλεία που χρειάζεσαι για το παντεσπάνι
·
Μίξερ χειρός ή κουζινομηχανή
·
Μαλακή σπάτουλα μαρίζ
·
Μπολ ανάδευσης-μπασίνα
·
Σήτα ψιλή
·
Αντικολλητικό χαρτί
·
Ταψάκια ισομεγέθη
·
Σχάρα ζαχαροπλαστικής
Προετοιμασία
·
Μια καλή προετοιμασία θα σας μειώσει τον χρόνο
που θα ασχοληθείτε με το παντεσπάνι.
·
Διαβάστε καλά την συνταγή σας για να
κατανοήσετε πλήρως τα στάδια.
·
Είναι βασικό να ελέγχετε τη σωστή
θερμοκρασία του φούρνου σας. Γι’ αυτό χρειάζεστε ένα θερμόμετρο φούρνου.
·
Συγκεντρώστε τα υλικά σας στον πάγκο.
·
Μετρήστε σωστά και βάλε τα στη σειρά,
ανάλογα με την σειρά που μπαίνουν στην εκτέλεση.
·
Φροντίστε τα υλικά σας να είναι σε
θερμοκρασία δωματίου, εκτός κι αν η συνταγή απαιτεί κάτι άλλο. Τα αυγά
πάντα να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και το βούτυρο αν απαιτεί η συνταγή να
είναι πάντα μαλακό.
·
Χωρίστε τα αυγά ,τον κρόκο από το ασπράδι
από πριν, αν αυτό στο ζητάει η συνταγή.
·
Για αέρινο παντεσπάνι, κοσκινίστε σε ψιλή
σίτα και δυο και τρεις φορές όλα τα στερεά υλικά σας αλεύρι, κακάο, μπέικιν
κλπ.
·
Βουτυρώστε πολύ καλά τα σκεύη που θα
χρησιμοποιήσετε για το παντεσπάνι. Σας προτείνω να στρώσετε και αντικολλητικό
χαρτί ψησίματος στη βάση από τα ταψάκια .Έτσι θα είναι πιο εύκολο το
ξεφορμάρισμα από τα ταψιά.
·
Προθερμάνετε καλά τον φούρνο σας.
Στην πράξη
·
Είναι πολύ βασικό, όταν θα αναμείξετε όλα τα
υλικά να μπουν στο ταψί χωρίς καθυστέρηση, και έτσι γρήγορα να μπουν και
στο φούρνο. Ένα μίγμα για παντεσπάνι που είναι στις φόρμες και στέκεται στον
πάγκο μέχρι να ζεσταθεί ο φούρνος, κάνει μεγάλες τρύπες και δεν πάρει το
σωστό ύψος.
·
Όταν χτυπάτε τα ασπράδια σε μαρέγκα για το
παντεσπάνι προσθέστε μια πρέζα αλάτι ή λίγες σταγόνες λεμόνι ή κρεμόριο. Με
αυτά τα υλικά η μαρέγκα θα έχει καλύτερη δομή και σώμα και κατά συνέπεια το
παντεσπάνι θα γίνει φουσκωτό κι αφράτο.
·
Προσθέστε την μαρέγκα στο μίγμα σε 3 δόσεις.
Αυτό θα το κάνετε για να μην χάσετε πολύ από τον όγκο που έχει η μαρέγκα. Αυτό
θα έχει σαν αποτέλεσμα ένα τέλειο κι αφράτο παντεσπάνι.
·
Όλα τα στερεά υλικά πρέπει να μπουν στο μίγμα
κοσκινισμένα. Χρειάζεται απαλό ανακάτεμα των στερεών υλικών, με
μαλακή σπάτουλα ώστε να ενσωματωθεί το αλεύρι στο μίγμα.
·
Μην ανακατεύετε για πολύ ώρα γιατί το
αλεύρι θα αρχίσει να αποβάλει τη γλουτένη, με αποτέλεσμα το παντεσπάνι να βγει
λαστιχωτό, χωρίς πολύ όγκο, σφιχτό και συμπαγές.
·
Τέλος τοποθετήστε το μίγμα στα ταψάκια σε ίσες
αναλογίες για ομοιόμορφο ψήσιμο και ισιώστε
απαλά την επιφάνεια.
Στο ψήσιμο
·
Τοποθετήστε χωρίς καθυστέρηση, τα ταψάκια σε
προθερμασμένο φούρνο, στην προτεινόμενη θερμοκρασία της συνταγής.
·
Είναι πολύ βασικό, να μην ανοιγοκλείνετε τον
φούρνο κατά την διάρκεια του ψησίματος.
·
Το παντεσπάνι είναι έτοιμο όταν φουσκώσει,
ροδίσει και ξεκολλάει από τα τοιχώματα.
Μετά το ψήσιμο
·
Αφήστε τα παντεσπάνια να σταθούν για 7 λεπτά στα
ταψάκια. Έπειτα μπορείτε να τα ξεφορμάρετε
πάνω σε σχάρα, ώστε να στεγνώσουν και να κρυώσουν.
·
Για να κόψετε οριζόντια το
παντεσπάνι για να το γεμίσετε ενδιάμεσα, αφού κρυώσει πολύ καλά, τυλίξτε
το σε μεμβράνη τροφίμων. Κόψτε το την επόμενη μέρα.
·
Το παντεσπάνι διατηρείται για 3 ημέρες στο
ψυγείο ή για 3 μήνες στην κατάψυξη, αφού το τυλίξετε πολύ καλά με μεμβράνη.
Στο μοντάρισμα μιας τούρτας ή πάστας
·
Το ολόφρεσκο παντεσπάνι μπορεί να μπει και
στεγνό σε μια τούρτα γιατί θα ρουφήξει την υγρασία από την κρέμα γέμιση και την
επικάλυψη.
·
Μπορείτε να «κολλήσετε» τα παντεσπάνια εξωτερικά με μια μαρμελάδα βερίκοκο, σαντιγί
φυτική ή γκανάζ σοκολάτας.
Βασικές Παρασκευές
Παντεσπάνια
Ιστορική Αναφορά
Το
παντεσπάνι όπως το γνωρίζουμε σήμερα έχει δημιουργηθεί στις αρχές του εικοστού
αιώνα. Η πρώτη αναφορά στο παντεσπάνι γίνεται σε ένα βιβλίο στην Αγγλία το
1615. Το όνομα του όπως το ξέρουμε σήμερα το πηρέ από την μετάφραση του
λατινικού pan d'España που σημαίνει κυριολεκτικά ψωμί της Ισπανίας.
Αποτελεί
ένα είδος πολύ ανάλαφρου κέικ που το χαρακτηρίζει η διόγκωση με πολύ μικρές και
ομοιόμορφα κατανεμημένες κυψελίδες αέρα, η αφρατάδα και η ελαστικότητα. Έχει
την ιδιότητα να απορροφά και να συγκρατεί υγρά (σιρόπι, κρέμες κλπ) από το
γλύκισμα που παράγουμε, με αποτέλεσμα την καλύτερη δομή και διατηρησιμότητά
του.
Αποτελείται
βασικά από πολύ καλά κτυπημένα αυγά (ή μόνο ασπράδια), ζάχαρη και αλεύρι. Σε
αυτού του τύπου κέικ, ο αέρας διασπείρεται στην υδατική φάση κατά την έντονη
ανάδευση με σύρμα, όπου οι φυσαλίδες του αέρα σταθεροποιούνται από τις
πρωτεΐνες (αλμπουμίνη αυγού). Τα λιπαρά είναι υδρόφοβα και έτσι είναι εχθρός των υδατικών αφρών, αλλά αν
πρέπει να εισαχθούν έστω σε μικρό ποσοστό, θα πρέπει να γίνει πολύ προσεκτικά.
Εναλλακτικά, ο κρόκος αυγού έχει σημαντική συνεισφορά σαν λιπαρό στη συνταγή.
Συστατικά
Αυγά / ασπράδι αυγών
Τα αυγά
παίζουν αναπόσπαστο ρόλο στη δομή του παντεσπανιού. Αποτελούνται από πρωτεΐνες,
με πιο σημαντική την αλβουμίνη, που έχουν την ιδιότητα να βοηθούν στη δημιουργία
και τη διατήρηση του όγκου στο κέικ. Κατά την ανάμιξη με το σύρμα ενσωματώνεται
αέρας στο ασπράδι, καθώς και μετουσιώνονται οι πρωτεΐνες έτσι ώστε να
δημιουργηθούν λεπτότερα μόρια πρωτεΐνης. Η ενσωμάτωση του αέρα οδηγεί στη
δημιουργία αφρού και ανάπτυξη του αρχικού όγκου των ασπραδιών που μπορεί να
κυμαίνεται από 500% ως 800%. Αυτό σημαίνει ότι το κτύπημα 100ml ασπραδιών θα
έχει ως αποτέλεσμα 500-800 ml μαρέγκας. Σε περίπτωση που χρησιμοποιούμε
ολόκληρα αυγά (με τους κρόκους), το αποτέλεσμα δε θα είναι τόσο ανάλαφρο μιας
και θα έχει χαμηλότερη ικανότητα αφρισμού απ’ ότι τα ασπράδια αυγών. Η μαρέγκα
είναι ένας τύπος γαλα- κτώματος αέρα σε υδατικό διάλυμα. Για να επιτευχθεί
σωστή δομή και να μην έχουμε την τάση επανένωσης των φυσαλίδων του αέρα με
επακόλουθο τον διαχωρισμό του γαλακτώματος, συνήθως προστίθεται κάποιο οξύ
(χυμός λεμονιού, ή καλύτερα κρεμόριο που έχει πιο ουδέτερη γεύση) προκειμένου
να ρυθμιστεί το pH και να έχου- με πιο σταθερό αφρό.
Αλεύρι
Το αλεύρι
παίζει σημαντικό ρόλο στη δομή, την υφή και την ελαστικότητα του παντεσπανιού.
Όταν οι πρωτεΐνες του αλεύρου αναμιχθούν παρουσία νερού, σχηματίζεται το πλέγμα
της γλουτένης. Αν και στο παντεσπάνι συνήθως δεν προστίθεται νερό, η γλουτένη
σχηματίζεται από το νερό που υπάρχει στο ασπράδι του αυγού και ενισχύει ελαφρώς
τη δομή και την ελαστικότητα της ζύμης. Εντούτοις η γλουτένη δεν είναι το
κρίσιμο στοιχείο στην παραγωγή παντεσπανιού. Πιο σημαντικό ρόλο παίζει το
ποσοστό αμύλου που περιέχει το αλεύρι, μιας και κατά τα πρώτα στάδια του
ψησίματος ξεκινάει η ζελατινοποίηση η οποία είναι αυτή που θα συμβάλλει στη
σταθεροποίηση της ζύμης και την ελαστικότητά του. Για το σκοπό αυτό έχουν
αναπτυχθεί κατάλληλα άλευρα με μεγάλο αμυ- λούχο ποσοστό, μεγάλη καθαρότητα,
χαμηλή κοκκομετρία και μικρό πρωτεϊνικό περιεχόμενο. Ειδάλλως θα πρέπει κανείς
να προσθέσει σημαντικό ποσοστό αμύλου στη συνταγή του για να μπορέσει να
αντισταθμίσει τα οφέλη. Ενίοτε ενδείκνυται και η προσθήκη προζελατινοποιημένου
αλεύρου, το οποίο έχει την ιδιότητα να αυξάνει την απορρόφηση και το ιξώδες του
χυλού, βοηθώντας έτσι να συγκρατηθούν καλύτερα οι φυσαλίδες αέρα στη μάζα κατά
τους χειρισμούς της ζύμης.
Ζάχαρη
Η ζάχαρη
εδώ, πέρα από γλυκαντικό, δρα ως σταθεροποιητής. Λόγω πολύ χαμηλής περιεκτικότητας
του παντεσπανιού σε λιπαρά, λειτουργεί και σαν παράγοντας αφρατάδας, αρκεί να
προστίθεται σταδιακά στη μαρέγκα ώστε να υπάρχει χρόνος να διαλυθεί ομοιόμορφα
στην υγρασία από τα ασπράδια. Το ποσοστό της ζάχαρης επίσης παίζει σημαντικό
ρόλο, μιας και υψηλά ποσά ζάχαρης θα δώσαςν αρκετά σφικτή μαρέγκα, και το
αντίστροφο. ύψηλά ποσοστά ζάχαρης επίσης καθυστερούν τη ζελατινοποίηση του
αμύλου, ώστε αυτή να συμβαίνει στους 800c ή ψηλότερα. Τέλος, συμβάλλει στο
χρώμα της κόρας, λόγω της αντίδρασης maillard. Εναλλακτικά συστατικά Για λόγους
μείωσης κόστους, υπάρχει η επιλογή χρήσης αφυδατωμένου ή κατεψυγμένου
ασπραδιού. Εξαιτίας όμως ποιοτικών διακυμάνσεων από παρτίδα σε παρτίδα, ενίοτε
είναι απαραίτητη η χρήση πρόσθετων επιφανειοδραστικών ουσιών που βελτιώνει την
ικανότητα κρεμοποίησης, ή και οξέων (οξικό, τρυγικό, κιτρικό) για τη ρύθμιση
του pH.
Μέθοδος Παρασκευής
Το παντεσπάνι μπορεί να παρασκευαστεί με δυο τρόπους:
·
Τη χλιαρή μέθοδος
·
Τη κρύα μέθοδος
Λόγο του γεγονότος ότι δεν περιέχει διογκωτικά χρειάζεσαι μεγάλη προσοχή κατά την παρασκευή
του.
Χλιαρή Μέθοδος
·
Κατά τη χλιαρή μέθοδο, κτυπούμε τα αυγά μαζί με
τη ζάχαρη σε Bain Marie μέχρι να φτάσαςν σε θερμοκρασία 43 °C και να λιώσει η
ζάχαρη.
·
Στη συνέχεια το μετακινούμε από το Bain Marie
και συνεχίζουμε να κτυπάμε μέχρι να κρυώσει το μείγμα και να γίνει κρεμώδες.
·
Προσθέτουμε το αλεύρι και το αναδιπλώνουμε
προσεκτικά για να μη φύγει ο αέρας.
Κρύα Μέθοδος
·
Η ιδία διαδικασία χωρίς να κτυπήσαςμε τα υλικά
σε Bain Marie.
Σημαντικά βήματα για
επιτυχημένο παντεσπάνι
Χτύπημα
Ο όγκος και η υφή τους οφείλεται στον αέρα που εισέρχεται
στο μείγμα κατά το χτύπημα. Για αυτό το λόγο το παντεσπάνι χρειάζεται μεγάλη
προσοχή κατά τη ετοιμασία όσο και κατά το ψήσιμο.
Ενσωμάτωση αλευριού
(fold in)
·
Προσθέτουμε το αλεύρι και το αναδιπλώνουμε
προσεκτικά για να μη φύγει ο αέρας, με κυκλικές κινήσεις.
·
Φροντίζουμε να διαλυθεί το αλεύρι χωρίς να δημιουργηθούν σβόλοι.
Σημεία Προσοχής
·
Το παντεσπάνι είναι ένα εξαιρετικά ελαφρύ
προϊόν.
·
Αποτελείται από τρία βασικά υλικά , Αλεύρι-Αυγά-Ζάχαρη.
·
Τα παντεσπάνια δεν περιέχουν χημικά διογκωτικά
όπως baking powder/baking soda ή άλλο υλικό που να τα βοηθά να φουσκώσαςν.
·
Το παντεσπάνι ψήνετε αμέσως αφού μπει στο ταψί
για να μην φύγει ο αέρας από το μείγμα.
·
Αφού ψηθεί το αφήνουμε να κρυώσει και μετά το
βγάζουμε από το ταψί.
·
Μπορεί να φυλαχθεί τυλιγμένο σε πλαστική
μεμβράνη στο ψυγείο ή και στη κατάψυξη για μεγάλο χρονικό διάστημα.
·
Αν κάνουμε με κακάο το βάζουμε πάντα στο τέλος
για να μην σκάση το παντεσπάνι
·
Όταν το βγάλουμε το αφήνουμε να κρυώσει και το
κόβουμε την επόμενη μέρα. Από πάνω του βάζουμε ένα άλλο ταψί για να πατηθεί και
να μην έχουμε φύρα.
·
Καλό είναι να το έχουμε στην κατάψυξη καλά
τυλιγμένο για μια βδομάδα. Γίνεται καλύτερο
·
Τα παντεσπάνια είναι έτοιμα όταν τα πατάς και
ξαναγυρίζουν πίσω
Παντεσπάνι κακάο (1
δόση)
Συστατικά
·
145γρ αλεύρι
·
15γρ κακάο
·
250γρ αυγά
·
130γρ ζάχαρη
Για λευκό παντεσπάνι: αφαιρείται το κακάο και προσθέτετε
15γρ επιπλέον αλεύρι.
Εκτέλεση: χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη
μέχρι να αφρατέψουν και προσθέτουμε στο χέρι τις σκόνες κοσκινισμένες. Σε
βουτυρωμένη φόρμα ρίχνουμε το μείγμα και ψήνουμε στον αέρα πάνω κάτω περίπου
35’ στους 170 βαθμούς.
