Γκανάζ Μοντέ (ganache montée)

 

 Γκανάζ Μοντέ (ganache montée)

Συστατικά

·         650 γρ λευκή σοκολάτα (σπασμένη σε κομματάκια)

·         220 γρ κρέμα γάλακτος (35-36% λιπαρά)

Εκτέλεση

Για να φτιάξουμε την γκανάζ μοντέ (ganache montée) ή γκανάζ λευκής σοκολάτας, για να γαρνίρουμε τούρτες και κέικ ή να γεμίσουμε γλυκά αφού κρυώσει και την αφρατέψουμε,

Βήμα 1:  Λιώνουμε  τη λευκή σοκολάτα σε μπεν μαρί.

Βήμα 2: Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα με χοντρή βάση την κρέμα γάλακτος. Μόλις αρχίσει να φουσκώνει (στους 90 βαθμούς C) την αποσύρουμε από τη φωτιά.

Βήμα 3: Προσθέτουμε τη ζεστή κρέμα στη λιωμένη λευκή σοκολάτα και φροντίζουμε η κρέμα να καλύπτει όλα τα κομμάτια λευκής σοκολάτας. Αφήνουμε να σταθεί για 3′. Μετά, με μια μαλακή σπάτουλα ανακατεύουμε να λιώσει και να ομογενοποιηθεί η κρέμα με τη λευκή σοκολάτα.

Συμβουλές

Φροντίζουμε όταν αναμιγνύουμε τα υλικά, να μην εγκλωβίζουμε αέρα μέσα στο μείγμα γιατί θα εμφανιστούν φουσκάλες στην επιφάνεια της. Όσο η γκανάς λευκής σοκολάτας είναι μαλακή και ρευστή, αφού όμως κρυώσει για λίγο, γλασάρουμε τούρτες ή κέικ που είναι κρύα, ώστε να σταθεροποιηθεί η γκανάζ.

Εάν θέλουμε να κάνουνε αφράτη γέμιση ή αφράτη επικάλυψη σαν μους με τη γκανάζ λευκής σοκολάτας, αφού την ετοιμάσουμε και είναι ακόμα ρευστή, ντύνουμε ένα ρηχό ταψί με μεμβράνη. Αδειάζουμε μέσα την ρευστή χλιαρή ακόμα γκανάζ. Την απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια του ταψιού. Καλύπτουμε με μεμβράνη που εφάπτεται σε όλη την επιφάνεια. Αφήνουμε να κρυώσει τελείως. Παγώνουμε την γκανάς στο ψυγείο για 1 ώρα να σταθεροποιηθεί. Μπορεί να μείνει στο ψυγείο μέχρι και 4 ημέρες. Όταν την χρειαστούμε, την αδειάζουμε παγωμένη όπως είναι μέσα στον κάδο του μίξερ. Με το σύρμα τη χτυπάμε να αφρατέψει καλά και να γίνει σαν μους. Τότε διογκώνεται, αποκτάει περισσότερο όγκο με το χτύπημα και αφρατεύει σαν μους. Μπορείτε  με αυτήν την μους να γεμίσετε μακαρόν μπισκότα, τούρτα, κορμό κλπ.

Μάθε τα μυστικά για να φτιάξεις την τέλεια γκανάζ μοντέ (ganache montée)

Όταν φτιάχνεις γκανάζ λευκής σοκολάτας υπάρχουν τα εξής προβλήματα:

1 ) βγαίνει πολύ μαλακή, λιπαρή

2) βγαίνει πολύ σκληρή που δουλεύεται δύσκολα

3) βγαίνει πολύ λιπαρή με κομματάκια σαν να έχει κόψει

Ποιο είναι το μεγάλο μυστικό για να γίνει λεία και βελούδινη η λευκή γκανάζ όταν θέλεις να γεμίσεις ένα γλυκό;

Η υπομονή είναι η απάντηση. Χρειάζεται χρόνο να κρυώσει σωστά και να χτυπηθεί σωστά για να αφρατέψει.

Λευκή Γκανάζ γυαλιστερή και λεία, πώς το πετυχαίνω;

Για πιο γυαλιστερή γκανάζ με λεία υφή, μπορείτε να τη δουλέψετε με ραβδομπλέντερ. Με προσοχή και χωρίς να ανασηκώνετε το εργαλείο γιατί παίρνει αέρα και δημιουργούνται φυσαλίδες στην γκανάζ, δουλεύετε το μείγμα όσο είναι ακόμα ζεστό.

Πώς θα χρωματίσω τη γκανάζ λευκής σοκολάτας;

Αν θέλετε να χρωματίσετε τη γκαναζ λευκής σοκολάτας, αυτό θα το κάνετε όσο ακόμα η γκανάζ είναι ζεστή και σε υγρή μορφή. Προσθέστε το επιθυμητό χρώμα κι ανακατέψτε απαλά.

Αν θέλεις να δώσεις άρωμα στην γκανάζ λευκής σοκολάτας, καλό είναι να αρωματίσεις την κρέμα. Δηλαδή αν θέλουμε να δώσουμε άρωμα βανίλιας ή λεμονιού, ρίχνουμε στην κρέμα γάλακτος το επιθυμητό υλικό αρώματος βανίλιας ή ξύσμα λεμονιού ή φύλλα μέντας και αφήνουμε την κρέμα γάλακτος στο ψυγείο σκεπασμένη όλη την νύχτα. Μετά τη ζεσταίνουμε να φτάσει στους 90 βαθμούς C και τη σουρώνουμε πριν τη ρίξουμε πάνω στην σοκολάτα.